非遗技艺 · 三代人的烟火

东莞大岭山 · 荔枝柴明火烤制

六道工序 · 匠心传承

每一只烧鹅，都要经过六道工序的淬炼

①

90天6.5-7.5斤

只选用广东清远黑鬃鹅，生长期控制在90天左右，重量在6.5至7.5斤之间。鹅龄太短则肉嫩无鹅味，鹅龄太长则肉质粗硬。90天，刚刚好。

②

当日现杀去毛净膛

每日清晨现杀，确保鹅肉新鲜。去毛、净膛、清洗，每一步都手工完成，不假手机器。

③

秘制皮水风干4小时

用秘制皮水均匀淋烫鹅身，让表皮收紧。随后自然风干四小时，去除多余水分，为烤制做准备。

④

荔枝柴瓦缸炉

荔枝柴烧至炉温稳定，整鹅挂入瓦缸炉中。一炉只烤8只，不贪多，不赶时间。

⑤

45分钟凭经验转动

全程明火，不关炉门。师傅凭多年经验适时转动鹅身，确保受热均匀。没有计时器，只有人和火。

⑥

挂晾2分钟汁水分布

烤制约45分钟后出锅，挂晾两分钟，让汁水重新分布到鹅肉纤维中。这一步，决定了烧鹅的汁水是否饱满。

回答你最关心的两个问题

荔枝木密度高、燃点稳定，燃烧时释放的果木香气能渗透到鹅肉的每一寸纤维中。这是电炉和燃气给不了的味道。

我们用大岭山本地的荔枝柴，不用电炉，不掺杂木。贵一点、麻烦一点，但值。

市面流行玻璃脆皮烧鹅，但我们不做。明火烤出的皮软韧有嚼劲，皮下锁住丰盈肉汁——这才是大岭山烧鹅本该有的样子。

我们不追脆皮，只追那一口汁水饱满的大岭山老味道。